红烧肉软烂技巧（红烧娃娃鱼）

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1、红烧娃娃鱼　　〔主料辅料〕　　娃娃鱼250 克　　（约耗l00 克）　　熟猪油50 克　　料酒25 克　　白糖10 克　　水淀粉30 克　　葱段20 克　　蒜瓣20 克　　姜片10 克　　食盐10 克　　酱油50 克　　味精3 克　　植物油1000 克　　〔烹制方法〕　　先将娃娃鱼头部砍一刀（不要砍断）放血，接着用90℃热水浸烫，刮　　洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，然后用刀切成月牙形小块。

2、　　炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块，炸至金黄色捞出控油。

3、原　　锅去油，坐旺火上烧热，加熟猎油25 克　　，然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放鱼块颠翻一下，加入料酒、　　酱油、食盐、白糖、鸡汤，烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约20 分钟，待鱼　　烧熟，将锅再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，最后加熟猪油25 克　　颠翻，淋香油盛盘上桌。

4、　　〔工艺关键〕　　鱼块用酱袖先淹渍10 分钟，然后烹制，则是陕西洛高地区传统风味。

5、　　不用勾芡，中火烧至2/5 时加入味精，出锅装盘即成，此所谓“自来　　芡”。

6、火中取宝，技高一筹。

7、　　〔风味特点〕　　陕西洛南县的灵口，是我国著名娃娃鱼之乡，据古书《山海经·中山　　经》载：“（少室之山）休水出焉，而北流入洛（指洛河），其中多鱼，　　状如盘而长距，足白而对。

8、”可见2000 多年前，娃娃鱼就在这里大量繁殖了。

9、　　这里养殖的娃娃鱼小则10 千克　　左右，大则50 千克以上。

10、70 年代，在北京农展馆展出，被评为全国八　　大水产之一；1984 年参加广交会选样定货，被誉为特佳珍品，供不应求，自　　此驰名全国。

11、　　“红烧娃娃鱼”为秦州名肴。

12、相传唐代著名大诗人李白，才气横溢，　　所为诗俊逸高雅。

13、《陇西志》载：“少时多难，从家西域，后还天水。

14、”贺　　知章叹为谪仙，言于唐玄宗，充供奉翰林白甚赞此菜美味，畅饮斗酒，名播　　京兆。

15、今为天水名肴，色泽红亮，软烂适口，汤汁浓醇，风味独特。

16、　　由于娃娃鱼是国家保护动物，所以这道菜只能以文化形式介绍。

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