拔丝山药怎么做（拔丝山药怎么做）

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1、拔丝山药 原料：山药、桂花卤、冰糖、熟白芝麻、熟花生油 做法： 山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许抽 勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。

2、勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖。

3、 待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。

4、另上凉开水一小碗。

5、 做拔丝菜的秘方（拔丝香蕉、拔丝地瓜、拔丝苹果的做法） 1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。

6、 2．在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。

7、 3．炒好糖。

8、锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。

9、用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。

10、这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。

11、糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。

12、挂糊的比不挂糊的用量要多些。

13、 4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。

14、为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。

15、这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。

16、做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。

17、如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。

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